Вопрос о том, как корректно дозировать закваску для сыра, стал настоящей головной болью для многих начинающих сыроделов. Часто упаковка с закваской не содержит инструкций, и нередко рецепты из интернета предлагают указания в ложках — что только усугубляет ситуацию, сообщает Дзен-канал "Ольга варит сыр".
В этой статье обсуждаются основные моменты, почему использование «на глаз» или оценка дозировки ложками — это не лучший вариант, и какие подводные камни могут подстерегать новичков.
Что такое закваска?
- Закваска — это сердце сыроделия, которое определяет 75% успеха вашего продукта!
- Бактерии в составе закваски «поглощают» лактозу, выделяя при этом молочную кислоту;
- Введение закваски в молоко запускает процесс увеличения кислотности;
- Закваски также формируют уникальные вкус, аромат и текстуру вашего сыра.
Распространенные мифы о заквасках
Миф 1: «Чайная ложка — это универсальная мера для закваски»
Правда: Объем ложки не отражает активности закваски. Дозировку следует измерять в граммах, лучше в десятых и сотых.
Миф 2: «Все закваски идентичны и требуют одинаковой дозировки»
Правда: Активность и дозировка зависят от производителя и типа закваски (мезофильные, термофильные). Чайная ложка закваски одного бренда неравнозначна ложке другого.
Миф 3: «Чем больше закваски, тем лучше результат»
Правда: Бактерии усваивают лактозу и генерируют кислоты, поэтому избыточное количество закваски может привести к слишком быстрому увеличению кислотности.
Миф 4: «Все закваски одного производителя одинаковы»
Правда: В различиях между партиями даже одного и того же производителя может содержаться разное количество активных бактерий.
Упрощенный процесс дозирования в пять шагов
Ошибки в дозировке могут привести к серьезным дефектам сыра! Правильное понимание и расчет дозировки заквасок — ключ к успешному сыроделию. Для обучения основам работы с заквасками доступен бесплатный онлайн-курс сыроделия «Хочу сыр». Начните обучение прямо сейчас!
