Байпас — это метод, позволяющий бариста добавлять воду к уже приготовленному кофе. Этот прием помогает снизить концентрацию экстрагированных веществ, делая напиток более сбалансированным.
Зачем используют байпас?
При взаимодействии воды с кофе происходит экстракция множества различных растворимых компонентов, таких как минералы, соли, сахара, кислоты, кофеин и др. В процессе растворяются в первую очередь сахар и кислоты, а ближе к концу экстракции — более тяжелые вещества, такие как кофеин и танины. Именно последние могут скрывать более тонкие вкусовые нюансы, что делает питье кофе менее приятным.
Чтобы избежать этого, бариста могут использовать метод байпаса: он прерывает экстракцию на стадии более легких и приятных компонентов, таких как кислоты и сахара, минимизируя влияние горечи.
Подходы к реализации байпаса
Существует два основных подхода к байпасу:
- Первый метод: прерывание экстракции и последующее разбавление раствора водой.
- Второй метод: использование меньшего объема воды изначально, что позволяет быстрее насытить ее растворимыми веществами, а затем разбавить полученную смесь.
Такой подход снижает TDS (общее растворенное содержание), не оказывая воздействия на брю рэтио (соотношение кофе и воды) и процент экстракции. Для достижения наиболее оптимального результата следует внимательно подходить к процессу, взвешивая воду для байпаса и сравнивая значения TDS до и после разбавления. Однако можно просто полагаться на свой вкус. Важно помнить, что не все сорта кофе подходят для этого метода, поэтому стоит экспериментировать.
Подходящие методы заваривания
Одним из лучших методов для реализации байпаса является аэропресс. Например, Jon Dempsey из Eight Ounce Coffee в Монреале, который занял третье место на Canadian Aeropress Championship 2018 года, использовал следующий метод:
- Метод: перевернутый аэропресс с бумажным фильтром.
- Кофе: 30 грамм светлой обжарки, с удалением мелких фракций с помощью Kruve.
