Как правильно дозировать закваску для вкусного сыра

Вопрос о том, как корректно дозировать закваску для сыра, стал настоящей головной болью для многих начинающих сыроделов. Часто упаковка с закваской не содержит инструкций, и нередко рецепты из интернета предлагают указания в ложках что только усугубляет ситуацию, сообщает Дзен-канал "Ольга варит сыр".

В этой статье обсуждаются основные моменты, почему использование на глаз или оценка дозировки ложками это не лучший вариант, и какие подводные камни могут подстерегать новичков.

Что такое закваска?

• Закваска это сердце сыроделия, которое определяет 75% успеха вашего продукта!
• Бактерии в составе закваски поглощают лактозу, выделяя при этом молочную кислоту;
• Введение закваски в молоко запускает процесс увеличения кислотности;
• Закваски также формируют уникальные вкус, аромат и текстуру вашего сыра.

Распространенные мифы о заквасках

Миф 1: Чайная ложка это универсальная мера для закваски

Правда: Объем ложки не отражает активности закваски. Дозировку следует измерять в граммах, лучше в десятых и сотых.

Миф 2: Все закваски идентичны и требуют одинаковой дозировки

Правда: Активность и дозировка зависят от производителя и типа закваски (мезофильные, термофильные). Чайная ложка закваски одного бренда неравнозначна ложке другого.

Миф 3: Чем больше закваски, тем лучше результат

Правда: Бактерии усваивают лактозу и генерируют кислоты, поэтому избыточное количество закваски может привести к слишком быстрому увеличению кислотности.

Миф 4: Все закваски одного производителя одинаковы

Правда: В различиях между партиями даже одного и того же производителя может содержаться разное количество активных бактерий.

Упрощенный процесс дозирования в пять шагов

Ошибки в дозировке могут привести к серьезным дефектам сыра! Правильное понимание и расчет дозировки заквасок ключ к успешному сыроделию. Для обучения основам работы с заквасками доступен бесплатный онлайн-курс сыроделия Хочу сыр. Начните обучение прямо сейчас!