Ржаной обдирной черный хлеб

Предлагаем вам погрузиться в мир традиционной кухни и попробовать на вкус 100% ржаной хлеб, который стал настоящим символом советского кулинарного наследия. Рецепт основан на оригинальных производственных пропорциях, адаптированных для домашних условий. Этот хлеб порадует вас своим насыщенным вкусом и ароматом!

Ингредиенты для опары

• 140 г зрелой ржаной закваски (100% влажности)
• 155 г воды
• 45 г ржаной обдирной муки

Ингредиенты для основного замеса

• вся опара
• 385 г ржаной обдирной муки
• 150 г воды (можно добавить еще 25 г при замесе)
• 8 г соли

Этапы приготовления

Для начала подготовьте опару: разведите закваску в воде, постепенно добавляя муку. Накройте получившуюся массу и оставьте в теплом месте (около 28C) на 4 часа. Это время даст закваске возможность созреть и раскрыть свои лучшие качества.

Когда опара готова, отмерьте часть воды для растворения соли. Оставшуюся воду используйте для смешивания с опарой. В результате получится мягкое тесто, которое нужно оставить на 2 часа, накрыв его полотенцем.

Подготовьте хлебную форму, смазав ее растительным маслом. Уложите тесто плотным слоем, чтобы избежать пустот, и аккуратно разгладьте верхушку влажными руками. Накройте форму и дайте тесту подняться в объеме в 1,5 раза этот процесс займет от 4 до 5 часов в зависимости от активности закваски.

Для создания гладкой корки, перед выпечкой можно смазать верх хлеба водянистым тестом или сбрызнуть холодной водой. Начните выпекание в разогретой до 270-280C духовке, после посадки хлеба уменьшите температуру до 250-260C. Через 10-15 минут снизьте до 190-200C, где хлеб будет выпекаться примерно час.

После выпечки поместите хлеб на решетку, дайте ему остыть в течение 10-15 минут, прежде чем вынимать из формы. Дайте ему полностью остыть, прежде чем разрезать это займет еще 4-5 часов.